Parfait, mousseline, mus.

Wykwintny wygląd, estetyka,  harmonia zachowania smaku i eleganckie uzupełnienie każdego zimnego bufetu.
Starając się zobrazować wspólną charakterystykę tych dań chciałbym nadać im wspólny tytuł:
„Delikatne pureé z najlepszych surowców.”

Mus.
Musy w mojej kuchni występują dosyć często. W zależności od preferencji moich Klientów proponuję uzupełnienie zimnej kuchni w takie przekąski. Rozmaitość zależy głównie od życzenia bądź dokomponowania „dania” do reszty bufetu zimnego. Musy, które przygotowywałem składały się z warzyw (np. brokuły, szparagi, kalafior), lub ryby wędzone.
Praktycznie rozmaitość jest na tyle bogata i zależy od pomysłu i kreatywności kucharza, który ją przygotowuje.
Klasyczny mus składa się z delikatnego pureé, które miesza się z bitą śmietaną, żelatyną, velouté, schładzając w odpowiednich formach w lodówce.

Dla przykładu i poznania techniki jaką można przyrządzić mus zapraszam do zapoznania się z przepisem na:
Mus z łososia wędzonego z kawiorem, sezamem i mikro ziołami.





 


Mousseline.
Forma mini serwowana w mojej kuchni „mono porcjowo”. Jest to mus rozdzielony na mniejsze porcje, najczęściej podawany w mniejszych formach najczęściej przygotowywanych w foremkach timbale.
Do takich „mini porcji” można używać musów zrobionych z mięsa ryb, warzyw, czy owoców, wszystko zależy od pomysłu- wykonanie to już czysta zabawa.

Co ważne przy przygotowywaniu musów w formach lub foremkach jest zachowanie odpowiednich temperatur przygotowywania, odpowiedniego schłodzenia składników oraz narzędzi (więcej szczegółów w moich przepisach), odpowiednio twardej konsystencji musu oraz dostatecznego doprawienia potrawy.
Bazą np. musów warzywnych, rybnych jest puree, które mieszam z beszamelem lub velouté aby uzyskać odpowiednią zawiesistość. Odpowiednio twardą konsystencję uzyskuję dodając rozpuszczoną w gorącej wodzie żelatynę, aby ją rozluźnić dodaję bitą śmietanę.
Musy jak i mousselines dają mi duże możliwości na przygotowywanie zimnych bufetów. Mogę je przygotowywać łącząc różne rodzaje warzyw, mięsa ryby nadając potrawie aromaty i łączenie składników o różnych kolorach i smakach. Często bazę na mus wykorzystuję jako bazę do terrin ale o tym w dalszej części wędrówki po zimnej kuchni J pod tytułem TERRINY .
W zakładce z przepisami z ZIMNEJ KUCHNI przygotowałem dla przykładu przepis na
Mono porcjowy mus z wędzonej makreli w galarecie z kawiorem z gromadnika.



 


Parfait
Perfekcyjny i taki właśnie on jest- wyśmienity smak i nietuzinkowy wygląd.
Tak w jednym zdaniu „sprzedaję” ten rodzaj zimnej płyty swoim Klientom.
To jednak nie wszystko dodaję jeszcze, że aby uzyskać taką perfekcję i połączenie tej doskonałości musi iść za tym nie tylko wygląd i smak, a także produkty, z których przygotowywany jest parfait.
W zależności od życzenia moich Gości przygotowanie parfait jest adekwatne do  „zasobności” ich budżetu na propozycje menu z mojej strony.




Korzystając z okazji przygotowywania parfait chciałem przedstawić prosty przepis (ten z dostępnej półki cenowej dla każdego konsumenta), w którym przygotowałem wątróbkę drobiową z calvadosem na musie z żurawiny i mleka kokosowego .
Drugą odsłoną będzie coś dla zapalonych kucharzy szukających inspiracji przy tworzeniu zimnego bufetu, zastępując go innymi technikami gotowania.


Połączenia łososia metodą sous vide (52*C) z Crème fraîche na musie malinowym.



 



 


 


Oczywistą sprawą jest dodawanie kolejnych przepisów z kuchni zimnej jak tylko czas na to pozwoli.

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Szczypior